RECETTES DES ORIGINES

Les nécessités ou les modes, ont fait ce qu'elles sont devenues actuellement. La presque totalité des " origines " qui leurs sont attribuées, sont issues de livres de recettes qui les ont détournées selon les envies et les goûts...... Une façon de "revisiter" des us observés par des gens ayant très peu de moyens de subsistances.

Les recettes qui sont présentées, sont celles communément employées en Provence (*) jusqu'au XIXème siècle. Elles sont issues des origines, selon les termes en usage des dictionnaires étymologiques du  XVIIIème siècle.

(*) La Provençe, telle que décrite sur ce site, fait état : des Bouches du Rhône, du Vaucluse, des Alpes de Haute Provençe, et du Var

TAPENADE

Le nom de Tapénier (*) que porte le câprier en langue provençale , suffirait seul pour prouver que cet utile arbuste a été apporté par les Grecs.

(*) Du grec " tapeinos ", bas, rampant, parceque cet arbuste ne s'élève point, et que ses tiges s'étendent en rayonnant et en rampant sur la terre.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Inversement à la tradition Provençale actuelle, où la câpre n'est qu'un condiment annexe, la tapenade originelle est une recette à base de câpres pilonnées dans un mortier, allongée d'huile d'olive, auxquelles on a incorporé plus tardivement des olives noires ou à défaut, vertes, puis plus tardivement encore, d'anchois, d'ail.....d'herbes de Provence.....etc...

Câprier

Câprier

L'absence de culture locale (*) a fait que la recette a été totalement détournée de ses origines.

(*) Taperiero, tapenero : champ de câpriers

Tapenado : Sauce aux câpres

Se dit aussi Tarerado

La tapenade était utilisée comme sauce, liée au vin et aux câpres dans le "Raito"

Raito : Espèce de capilotade (*) faite avec du poisson frit à la poêle (morue...), auquel on ajoute vin et tapenade. Mets en usage la veille de Noël en Provence.

(*) Capilotade : ragoût, préparé avec des restes de poisson (ou de viande), déjà cuits, que l'on remet à mijoter jusqu'à ce qu'ils s'effilochent....

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Historiquement :

Le bassin de Cuges, isolé au milieu des montagnes et entouré de bois de pins, est le fond d'un ancien lac sans écoulement.... Il produit beaucoup de câpres  Viennent en suite les câpres de Roquevaire.

" Combien croient avoir des fruits sous les yeux et sous la dent, alors qu'il s'agit simplement de boutons floraux ! C'est en eflet le bouton du câprier, du Capparis spinosa, que l'on fait confire. Le bouton, à son apparition, est très petit, mais il a alors une valeur marchande très grande. Ces câpres.de sur-choix se comment non-pareilles. Les autres boutons récoltés le lendemain ou le surlendemain de leur apparition portent dans le commerce les noms de capottes, surfines et fines. D'ailleurs, on ne peut utiliser ces boutons que dans les premières semaines ; en juin et juillet. Un bouton de trente-six heures ne saurait ê tre employé. La végétation est alors si rapide que les branches s'allongent de 15 centimètres par semaine. "

Source : Google - Journal d'agriculture pratique - T15 - 1908

Les câpres cueillies sont mises dans des cribles en fer-blanc ; Cruoeou. — Ils sont percés de trous ronds ; ils servent pour séparer les diverses qualités de câpres.

Variétés :

Plate. Elle parait être le type sauvage de l’espèce. Plante rampante, dont tous les rameaux, rayonnant autour de la souche sont exactement étendus sur le sol

Capucine. Rameaux étalés vers le bas, ceux du centre sont relevés et forment, suivant le point de leur insertion sur la souche , un angle plus ou moins aigu avec l’horizon, mais jamais de plus de 45 °. Leur extrémité est toujours inclinée vers le sol, en arc de cercle ; couleur d’un vert moins pâle que la plate. La câpre est d’une meilleure qualité que la précédente , et se livre au commerce sans distinction de la suivante.

Ronde. Rameaux plus robustes, moins étalés. Port semi-sphérique. C’est la câpre la plus estimée.

Cueillette.

Des femmes font la cueillette des câpres. Celles qui sont accoutumées à cette manœuvre, assez difficile par rapport aux aiguillons dont chaque câpre est accompagnée, peuvent en ramasser 10 kil. dans un jour.

Préparation

Les câpres sont, immédiatement après leur cueillette, étendues sur des fleuriers ( drap de toile grossière ), dans un appartement, pour les faire ressuyer pendant 24 heures ; on les met ensuite dans un tonneau debout , défoncé par le haut, et on le remplit de vinaigre ; pour les faire surnager, on recouvre les câpres avec un couvercle de tresses de spart, et on le fait plonger au moyen de quelques masses de grès ou de quartz , sans quoi les câpres qui se présenteraient à la surface deviendraient noires et-pourraient se gâter. Au bout de huit à dix jours elles sont suffisamment préparées pour être consommées

Le câprier est exclusivement cultivé dans les Bouches du Rhône et le Var.

Source : Google - Statistique des Bouches du Rhône T4 1829

Nota - Le cultivateur ne doit jamais laisser parvenir les câpres à leur plus grand développement, et encore moins les laisser fleurir. Les propriétaires soigneux suppriment absolument toutes les fleurs qui ont échappé à la cueillette et ne laissent pas grossir l’ovaire, qui, sous le nom de Cornichon, est employé aux mêmes usages que la câpre.

Cournichoun. Cornichon : petite corne. Origine celte (Dictionnaire Provençal - 1785)

DICTON. " Va à la tapeniero " ( elle va à la caprière). On dit d 'une jeune fille libre dans ses démarches et qui est souvent sur pied :  Cette expression nous est venue de Toulon, où elle est employée plus communément que chez nous. Dans le département du Var, et dans la belle saison, les jeunes filles employées à la cueillette des boutons de cet arbuste, s'y rendent en grand nombre, à peu près sans surveillance , et là elles folâtrent à leur aise.....

FAUX CÂPRE !

La Fabagelle, ou faux-câprier. Les bourgeons se confisent au vinaigre, comme les câpres.

Source : Google - Flore populaire - E Rolland - T4 - 1903

CHICHI FRÈGI

Plat de pauvres.

Petit oiseau frit dans de l'huile (*).

" Lou paure si nourrissié de farineto (**) e de chichi fregi " (Lou Tron de l'Er)

Les "chichis" vendus sur les fêtes foraines (Farine, fleur d'oranger, levure, sucre....) n'ont aucun rapport avec le plat d'origine, et encore moins avec une quelconque partie "anatomique" masculine.......

(*) Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Chichi : petit oiseau

Frègi(r) : frire

Faïre frégir lou sang à quaouqu'un : Lui donner de l'effroi..

Faux ami - " Chichi-belli " : " Queue de rat. Lambeau de papier, de chiffon, etc., que pendant les jours gras, les gens du peuple suspendent au derrière des passans pour s'en amuser. Pendre lou chichi-belli : donner la queue de rat "

Source : Archive.org - Dictionnaire Provençal / Français - JT Avril - 1839

FREGIR , v. a. Frire , faire cuire dans la poële. L'on dit aussi, fricassar. Fregit , ido. Frit , frite. " Fregisse eme a'aiguo ". Il n'a pas de quoi frire ; il meurt de faim. Se dit aussi Frajhi, frajhido. Frit, frite

RASTEGAGNO. Brochée , quantité de petits oiſeaux que l'on fait rôtir à la broche.

NB. JAMBINETTO Fricassée, ragoût, sorte d'étuvée faite avec de petits oiseaux pris au nid, & cuits dans un pot avec du lard.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

(**) FARINET(T)O. s. f. Petite farine. C'est ainsi qu'on appelle la farine de légumes, tels que pois-chiches, pois carrés, fèves (1), etc. , mêlés et moulus ensemble. Cette farine délayée dans de l'eau bouillante, cuite et épaissie, donne une soupe nourrissante (2) qui est bientôt faite, ce qui est très commode pour les gens de campagne et les personnes pressées qui n'ont pas le loisir d'attendre longtemps. On donne à cette soupe le nom de Boro. Briqadeou. Poutroro et soupo de farmetto. BRIGADEOU.

(1) FAUFRACH. Soupe de petites fèves non moulues

(2) Farinetto. Ce dit aussi pour une bouillie qui se fait avec de la farine dans de l'eau ou dans du lait.

NB. Enfarnadouiro. Boite à farine dans laquelle on fait prendre la farine aux aliments qu'on veut frire.

Secret d'Histoire

" Fais pas de chichi(s) ! " (expression)

Par essence, un chichi est un petit oiseau ; or, il existe une toute autre signification : l'équivalent du "toto" chez les petits enfants. En bref un pou (*) !

Faire (cherche pas ) des "chichis", c'est chercher des poux pour n'importe quoi, là où il y en a pas ; prendre des précautions extrêmes pour quelque chose qui n'en vaut pas la peine. Épouiller. Qui n'a pas entendu l'expression devant un enfant qui, à table, trie dans son assiette : " Fais pas de chichi(s)....... Mange ! "

(*) Peou, pevou

CHICHI. Terme enfantin. Oiseau. Pou. Insecte. Tica leis chichis : épouiller, tuer les poux.

Source : Bibliothèque de Toronto. Dictionnaires Provençal - J-T Avril - 1839

A noter, bien que moins usité,  une autre dénomination pour "pou" :

QUIQUI.Terme de nourrice dont on se sert pour désigner un pou , une puce ou tout autre petit insecte, lorsqu'on parle à un petit enfant. Tua leis quiquis : épouiller, tuer les poux

PANISSE

Plat de pauvres

Espèce de farine de pois chiches et de maïs, dont les Gênois pauvres se régalaient (*).

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

La vraie Panisso est faite avec la farine de maïs mêlée aussi à celle de pois-chiches et cuite à l'eau et non à l'huile ; on la met bien chaude dans des sortes d'écuelles où, en se refroidissant, elle acquiert de la consistance.

Source : Google - Les cris des Marseillais - R de la Colombière - 1868

D'origine, elle consistait en une pâte faite uniquement avec de la farine de pois-chiches que l'on vend, après l'avoir laissée sècher.

Source : Google -Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

NB. La recette qui fait intervenir uniquement de la farine de pois chiches, de l'eau, de l'huile, et.... de " l'ail " n'a qu'un lointain rapport avec celle d'origine........Elle semble provenir d'une autre recette, dont le nom s'est perdu : Pescado : Omelette, gâteau de maïs, qu'on vend par tranches, le temps de Pâques.

(*) Leis ginouves an pres la Plaço Novo senso tirar un cooup de canoun (les Génois ont pris la place Neuve (Place aujourd'hui disparue, avant la Mairie) sans tirer un seul coup de canon ).

LAZAGNO

Régale, espèce de pâtisserie, morceau de pâte mal cuite composée de farine, fromage, noix pilée etc... Cette même composition sert pour deux autres sortes de régales, à savoir : les crouisses et les rayolos (*) ; ces dernières sont farcies de persil et autres choses si l'on veut...

Les régales ne se font guères que dans le montagne à l'occasion de quelque fête.

(*) A rapprocher de ravioles, raviolis....

Source : Le nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

LOOUVANS, LOOUSANS. Lasanges ou lazagnes. Pâtes fabriquées avec de la pure farine de froment et taillées en forme de rubans qui se mangent en soupe au lait ou au gras. On fait avec de la même pâte des lazagnes, non taillée, des tourteaux que l'on farcit avec des herbes ou de la viande. Ce plat, réservé pour certaines occasions, s'appelle rayolo.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

OLIVES A LA PICHOLINE

Olives confites dans une lessive alcaline. On attribue cette recette à un italien du nom de Picciolini qui vivait à saint Chamas au XVIIIème siècle.

Par extension de l'appellation :

Picholine : Variété d'olive allongée, ovale, oblongue, à petit noyau, bombée d'un coté, propre à être confite pour l'usage de la table.

Sources : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige

lES PROVENCAUX AIMENT MANGER DES OLIVES. ILS SONT ÉLÉOPHAGES (SOURCE : ARCHIVE.org - DIC. DE L'ACADÉMIE FRANCAISE)

LES PROVENCAUX AIMENT MANGER DES OLIVES. ILS SONT ÉLÉOPHAGES (SOURCE : ARCHIVE.org - DIC. DE L'ACADÉMIE FRANCAISE)

Fachouiro : confite à l'huile

On ne le dit que des olives cueillies dans leur maturité et confites au sel et à l'huile. C'est ce qu'esprime le mot de Fachouiro, qui veut dire : faite â l'huile.

" En hiver, l'on manjheo leis ooulives à la pichoullino, et l'estiou leis fachouiras " :

C'est en hiver que l'on mange les olives confites en vert, et l'été celles confites à l'huile.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Remarque : D'une manière générale on donne le nom d'"huile" à plusieurs sous-produits.

Holi. s. m. Huile. Matière liquide et onctueuse que l'on tire de certaines graines, fruits, etc., tels que olives, noix, amandes, navets , lin , etc.....

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Holi ; Huile. Substance liquide qu'on tire du chou, de la navette, de la rabette,, la noix etc. ; mais la plus précieuse est celle de l'olive.

Source : Le nouveau dictionnaire Provençal / Français - Garcin - 1823

L'holi d'oou gavéou : le jus de la treille (le vin )

Holi de sèttembre : le vin

Jusqu'à l'Ancien Régime.

10 juin : Sainte Olive, martyre à Palerme, invoquée pour une bonne récolte d'olives

Source : Archives.org - Les saints Patrons des Corporations et Protecteurs - Louis Du Broc Desegange – 1886

Moutto de qrignoun : " TROUILLE ". f. Pain de marc d'olive. Bloc séché de résidus de pressoir.

Source : Archive.org - Dictionnaire Provençal - Français - JT Avril - 1839

BOUIHO-BAISSO

Bouillabaisse

Bouilhe - Baisso. Terme de pêcheur, sorte de ragoût qui consiste à faire bouillir du poisson dans l'eau de la mer. L'on dit bouilhe - baiſſo , parce que dès que le pot bout, on le tire du feu, on l'abaisse. Bouillon (bouilhoun) dérive du celte bouilhoncz. Vient de bouilhir ( Bouillir ). On le dit de l'agitation d'un fluide que l'on place sur le feu.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Bouiho-baisso : Matelotte, Potage de poissons favori des marseillais.

Se dit "Bouillabaisse"

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Bouiobaisso : sorte de bouillon fait avec du poisson et de l'ail.

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

REPAS FROID POUR LE PÊCHEUR DE 1910

REPAS FROID POUR LE PÊCHEUR DE 1910

Doou beou qué bouie, abaisso ! disent nos pêcheurs de Saint-Jean qui sont les Carêmes de la bouillabaisse.

Source : Oeuvres complètes - T2 - V Gélu - 1886

Nota :

Pescadou : Pêcheur par profession

Pescaïre : Qui n'est pas pêcheur par profession

Faoucado : Partie de plaisir qu'on fait sur mer pour manger du poisson frais.

Lou toupin bouye pas, fai que rire

" RIRE ". Terme de cuisine. Frémir. On le dit d'un liquide qui, étant sur le feu s'agite lorsqu'il est prêt à bouillir  : " l'eau qui est dans ce pot ne bout pas encore, elle commence à frémir ". Secret de la bouillabaisse....

Ne jamais laisser aller jusqu'à l' " OUNDO " . Bouillon. Agitation dans laquelle se trouve le liquide qui bout.

Citation : « Bouillabaisse : seul plat français permettant de facturer la rouille au prix du fer forgé. » (Philippe Bouvard).

Lorsqu'il y a eu confusion dans un discours, on dit de l'orateur :

" Nous a fa uno bouilh 'abaisso à li rem coumprendre " (il nous a fait un bouille-abaisse à n 'y rien comprendre)

Source : Google : Les cris des Marseillais R de la Colombière - 1868

A noter : FAOUCADO : Partie de plaisir qu'on fait sur mer pour pêcher du poisson frais.

ESCOUMAR. Écailler le poisson, enlever les écailles.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

AILHOLI

Aïoli

" Ail et huile. Beurre de Provence.

Ragoût que l’on fait en pilant quelques gousses d’ail dans un mortier, et en y ajoutant peu-à-peu de l’huile ; cela forme une espèce de pommade que l’on mange crue avec du poisson bouilli, des haricots, des limaçons, etc. Lorsqu’on fait dissoudre de cet ailholi dans de l’eau bouillante, l’on fait ce que nous nommons, bourrido. Prononcez ailholi long. Il vient d'ailhet et d' holi, huile."

Source : Google - Dictionnaire Provençal Tome 2 - (1785)

Aiholi : Pommade à l'ail, faite avec de l'huile d'olive, que dans les département méridionnaux on mange avec plaisir, surtout à la belle saison

Source : Dictionnaire Provençal - Garcin - 1823

AYOLIAillade. Sauce, ou plutôt Moutarde faite avec de l'huile et de l'ail. L'aillade est très en usage à Marseille et dans toute la basse Provence où on la mange avec de la merluche, des haricots verts , etc. Faire un ayoii, manga l'ayoli : faire un aillade , manger l'aillade.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

Huilier : Jarreto ou houriero. Petit vase en étain, fer-blanc ou verre où l'on met de l'huile pour la cuisine - Source : Dic. Provençal - Garcin - 1823

Huilier : Jarreto ou houriero. Petit vase en étain, fer-blanc ou verre où l'on met de l'huile pour la cuisine - Source : Dic. Provençal - Garcin - 1823

Source : BnF - La Vedette - 13 décembre 1890

Source : BnF - La Vedette - 13 décembre 1890

Jusqu'au milieu du XIXème siècle, l'aïoli ne comportait pas d'oeuf !

Recette détournée à l'usage :

Aioli : Ailloli. Pommade que l'on fait en pilant de l'ail dans un mortier, avec de l'huile et un jaune d'oeuf.

Source : Frédéric Mistral - Lou Trésor dou Félibrige (1878) Mistral et son époque...

SECRET D'HISTOIREAÏ BOUFAT

Les ménagères de Narbonne mâchaient l'ail entre les dents qu'elles souflaient en suite dans la soupe à l'ail.

Alors : Cracher dans la soupe... ?

Lou Trésor dou Félibrige p. 56

NB. MASTEGAIRE, RELLO. Mâcheur, euse. Celui et celle qui mâche à un enfant.

Source Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

BOURRIDO

" Bourride " : chose bouillie - Mets Provençal.

Ragoût ou potage qui se fait en délayant de l'ailholi (*), dans de l'eau chaude avec du sel & des jaunes d'œuf. On jette ensuite ce bouillon sur des tranches de pain fort épaisses que l'on a fait quelquefois tremper dans l'eau bouillante.

(*) purée d'ail et d'huile uniquement.

Source ; Dictionnaire Provençal - C F Achard - 1785

Puis, le poisson a été incorporé à la recette......

Ragoût de poisson bouilli. L'ail et le jaune d'œuf sont les principaux ou presque tous les ingrédiens qu'il entre dans cette sorte de sauce. "

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril 1839

Soupe que l'on fait en délayant de l'aïoli dans le jus bouillant (**) de poissons cuits, avec du sel, et des jaunes d'oeufs, et en versant le tout sur des tranches de pain.

Source : Lou Trésor dou Félibrige -  T1 page 342 - Frédéric Mistral 1878/1886

Les recettes actuelles mentionnent : congre, baudroie, pommes de terre, poireaux, carottes, ail, safran, fenouil, citron, huile d'olive......parfois servie accompagnée de " RATATOUILLE " ( ?¿ ) (Cf. Recettes dans " Encyclopédie de "référence "" sur la Toile.....)

(**) ESCOUFAÏRE. Bouilloire. Vaisseau de cuivre, de tout autre métal ou de poterie propre à faire chauffer et bouillir l'eau.

Source : Dic. Provençal - Français - JT Avril - 1839

Atention !

LAGAS. Gachis, saleté causée par l'eau répandue , &c. Mare, bourbier. Lagas, par extension, se dit d'une sausse abondante dans laquelle les poissons sont comme submergés.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

AIG(U)O-BOUHIDO

Potage à l’ail.

C’est tout simplement de l’eau bouillie avec une gousse d’ail, un peu de sel et de l’huile. On ajoute parfois, un peu de sauge....

On dit fam. et popul. de toute soupe claire et sans saveur, comme d’une sauce qui lui ressemble, " Es que d’aigo bouhido " : " Ce n’est que de l’eau bouillie ".

Se dit aussi " Aïgo-boulido ". " Clar coume uno aïgo-boulido "

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Raro. Souo raro. Soupe ou potage liquide

NOTA L'ail est hydraguogue. Il provoque l'évacuation des liquides de l'organisme. Il est purgatif. (idem Nerprun...)

Source : Dic. Prov. / Français - Garcin - 1823

Les recettes actuelles incorporent des oeufs....

VENO D'AILHET. Gousse d'ail. On dit aussi pour "veno" : Veine, vaisseau qui reçoit le sang des artéres & qui le rapporte au cœur. Du latin vena.

AILLADE

Aïado, Aihado.

Sauce à l'ail. Coulis fait avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Le tout pilé et détrempé avec de l'eau chaude.

Sources :

Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Dictionnaire Provençal - J-T Avril

Pas d'huile dans l'aïllade d'origine !

Dictionnaires : " ancien provençal : alhada ". Croûton frotté d'ail et arrosé d'huile.

Capoun : croûte de pain frottée à l'ail , qu'on met à la salade (*)

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

SAOUSSO. Sauce. Assaisonnement liquide où il entre du sel et ordinairement du poivre et quelques épices pour y donner du goût. ( SOOUSSA. SAOUSSETTO. SAOUSSUN)

PANA. Nettoyer. Essuyer une poêle , une assiette , etc , légèrement avec du pain pour profiler de la sauce qui y est demeurée.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

(*) LACHUGO. Salade laitue.

On distingue : la lachugo longo, la laitue longue ; la lachugo redouno , la laitue pommée ; & la lachugo fèro ; la laitue sauvage.

Définitions et recettes actuelles ;

Recettes de mayonnaise faisant intervenir : cernaux de noix, huile de noix, gousses d'ail, sel et poivre. A tartiner sur du pain.....

SECRET D'HISTOIRE SUR L'AIL...

" Nous n'avons pu échapper à plusieurs très bons repas où vous n'eussiez pu sentir une sauce, si bien elles étaient épicées d'ail. Il y avait de l'ail dans le pain et de l'ail aussi dans le vin; à qui touche un Provençal, l'odeur de l'ail en reste aux doigts ; il n'ont rien qui vaille que leurs figues et leurs muscats "

Source : Google - BnF - Historiettes Baguenaudières - 1845 - Lettres de Madame de Scudery (1607- 1701) en visite à Marseille.

...ET SUR LE PAIN !....

Origine du pain "Banette"

BANETTO. Diminutif de Ban(n)o ; petite corne.

BANO. Corne, partie dure & saillante qui croit sur le front de certains animaux.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

" Escargot, Margot, sors tes bannes, sors tes bannes,

Escargot, Margot, sors tes bannes ou je te tue ! "...

AIL & VIN FONT DES " MIRACLES " !

" D’après ces considérations, nous pensons que le meilleur moyen d’y remédier, consiste à faire aux malades, au commencement de l’attaque, une saignée a la jugulaire, les mettre à l’usage d’une décoction d’orge nitrée, leur retrancher le foin, l’avoine et toute nourriture capable d 'entretenir ou d’augmenter la fièvre, & à leur frotter les naseaux plusieurs fois dans la journée avec du vin chaud, dans lequel on a fait infuser quelques gousses d’ail, & fait fondre un peu de sel, dans la vue de solliciter une excrétion abondante de morve, dont l’écoulement est la crise la plus heureuse de la maladie. Il faut tenir les malades chaudement, les mettre à part, empêcher toute communication avec ceux qui sont sains & purifier leurs demeures par les moyens connus."

Traitement de la Pom(m)elée des bovins.

NB. La maladie des sabots des bovins est une des principales maladies qui affectent les bovins

Source : Google - Histoire & Mémoires de la Société Royale de Médecine - 1777

AIL & SORTILÈGES

En Provence, la veille de la Saint-Jean, on jette dans la cendre chaude, pour que les enfants puissent les retirer le lendemain matin, des gousses d’ail qu'ils mangent à déjeuner pour se préserver de la fièvre pendant toute l'année, et se garantir en même temps des sortilèges.

Cette pratique était répandue aussi chez les Romains

Source : Google

PISSALADIÈRE

Mot constitué de "Péis" et "sala(dièro)" : " poisson " et de " macéré dans le sel ".

D'abord préparée sous forme de conserve (poissons broyés au sel) ou de sauce piquante

La préparation peut tout aussi bien se manger sous forme de pâte sur du pain ou étalée dans une tourte. Elle est faite à base d'anchois.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

NB. Actuellement on ajoute : des oignons, de l'ail, des olives noires, du thym, du poivre... Ce qui n'a qu'un lointain rapport avec l'origine.....

POULO-SENSO-OS

Espèce de farce composée de farine, de lard et d'oignon, qu'on fait cuire dans le pot, pliée dans une feuille de chou.

.Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

Variante : FASSUM. Farce faite de viande, de poirée, et de mie de pain envloppée dans une feuille de chou.

Fassumié. Fil qui sert à ficeler le fassum.

Ne pas confondre avec FASSUN...

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Poule sans os

Poule sans os

CAILHETTO

Caillette. Sorte de ragoût fait avec du foie de porc.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Cailleto. " Pomme de porc ". Balotte que l'on fait avec le mou ou le foie de cochon.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Garcin, - 1823

LES RECETTES ACTUELLES ONT ÉTÉ DÉTOURNÉES.....

LES RECETTES ACTUELLES ONT ÉTÉ DÉTOURNÉES.....

PANADE

Plat de pauvres.

Oigine du mot : Panado (panné). Pannure réalisée avec du pain uniquement (i-e autour de morceaux de viande pour les griller).

1) Espèce de soupe faite avec de l'eau, du sel, de l'huile, un jaune d'oeuf, et de la croûte de pain, qu'on laisse longtemps mijoter.

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

2) Aigo panado : eau pannée. Sorte de tizane à base d'eau froide, dans laquelle on a mis une croûte de pain rotie pour en lever la crudité.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Être dans la "panade"...Être panné avant d'être frit.....

SOUPO. Soupe, bouillon dans lequel on fait tremper du pain (*), ou bouillir de la viande, des pâtes, du ris, etc. Soupo de l'ay. Du pain trempé dans du vin. Soupo-courto. Potage d'abbatis. Soupe d'oignons bouillis dans la poële avec de l'eau & de la viande crue.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

(*) A l'origine, SOUPO signifie POTAGE, et non SOUPE, exceptée celle faite avec du pain, attendu que les tranches de pain qu'on y met sont appelées des soupes.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

Lou pan-cué. Soupe faite avec des croûtes de pain rôti. On la laisse bien bouillir et bien mijoter jusqu’à ce que la croûte soit réduite en colle. On la mange ensuite avec beaucoup de sucre. Nos mamans assurent que ce potage est pour le moins aussi réconfortant que la soupe à l’ognon et au fromage.

Source : Oeuvres complètes - T2 - Victor Gélu - 1886

FROUMAGI COUYEN. " Aussi appelé Broussin, Ce fromage se compose avec des résidus et des débris de toutes sortes de fromages ordinaires que l’on jette pêle-mêle, que l’on arrose de vinaigre, et que l’on brasse dans un grand baquet où la fermentation finit par les amalgamer à peu près. Cette horrible pâte est pleine de vers, ce n’est même plus qu’une masse de vers, et elle pique le palais d’une manière atroce.

Uno briguo fa mangea un pan ! Un morceau fait manger un pain ! disent nos paysans. Je le crois bien, parbleu ! Il faut vraiment avoir le gosier doublé en bronze pour pouvoir avaler de ce terrible dessert un morceau gros comme une noisette ! Je suis sûr qu’en comparaison, le fameux brouet noir des Spartiates eût semblé de l’ambroisie. Nos villageois et tous nos campagnards en sont néanmoins très friands. A la foire annuelle de Saint-Jean de-Garguier, près de Gémenos, foire qui remonte peutêtre aux Celto-Ligures contemporains des Phocéens fondateurs de Marseille, et qui se tient en plein champ le vingt-quatre juin, près d’un vieux couvent en ruines, il se vend des tonneaux entiers de cette drogue abominable. "

source : Archive.org - Oeuvres complètes - T2 - V Gélu - 1886

GATHIOUN. Grumeau. C'est ainsi que l'on appelle ces petites pelotes qui se forment dans la soupe de farine de légumes, que l'on n'a pas eu soin de bien délayer. Dins la soupo de brigadèou (*) l'y a toujous caouque gathioun : dans la soupe de farine de légumes il y a toujours quelque grumeau.

(*) Farine de légumes verts

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

SIÈTO (FAIRE). Servir la soupe dans des assiettes.

OULO. Marmite, pot en fonte ou de terre dans lequel on fait la soupe de ménage. Chacun soou ce que bouye dins soun oulo : chacun sait ce qui cuit dans sa marmite.

NB.

PÈPÉ. Terme enfantin et de nourrice. Bouillie. Soupe. " Fasès-li mangea sa pèpé " : faites-lui manger sa soupe.

POUPETTO. Terme enfantin. Soupe. " L'y faren manjha la poupetto ": nous lui fairons manger la petite soupe. Se dit aussi SOUPETTO

Source : Dic. Provençal / Français - Avril - 1839

AIGUO-SAOÜ

Saumure.

Eau où l’on a fait fondre du sel en quantité , et dans laquelle on conserve de la viande, du poisson, etc. Parfois accompagnée de branches de fenouil, pour les poissons

Les marchandes de limaçons (*) criaient dans les rues en les proposant dans des cornets " A laïgo-saoü leï limaçouns ! "

(*) Nommés aussi cacalaouso ou cacalauso

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

A rapprocher de Revesset : Sauce à l'ail et au gros sel, dans laquelle les pêcheurs font bouillir le poisson frais

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

" C'étaient des limaçons cuits dans une eau excessivement chargée de sel, sans autre addition qu'une poignée de fenouil. Les chalands ne manquaient pas, lorsqu'ils appelaient la marchande de limaçons cuits, de lui observer : Au mens soun pas doou Cementeri ? (au moins ils ne sont pas du Cimetière?) ".

A NOTER LE FAOUDAOU QUI PROTÈGE LA JUPE.

A NOTER LE FAOUDAOU QUI PROTÈGE LA JUPE.

" On a repris, cette année-ci, la vente, dans les rues, des limaçons cuits. Parler du tonnerre à propos des limaçons et des escargots, cela paraîtra singulier. Que de gens qui, pendant la sécheresse, voudraient entendre Lou tambour des limaçouns (le tambour des limaçons!) ; c'est le nom que l'on donne au tonnerre (*), précurseur de là pluie, laquelle, favorisant la multiplication de ces animaux, les fait sortir de leurs trous. D'autres disent : Lou tambourin ou lou tambour deis grapaus (le tambour des crapauds), parce que la pluie qui survient fait sortir cet animal de son gîte. "

Sources : Les cris des marseillais - R de la Colombière - 1868

E. Rolland. Faune populaire, T3, p. 48-49. A Marseille, le tonnerre est appelé le tambourin des grapaus

(*) En fait " Tambour " est un mot provençal issu de l'argot, signifiant "Chien de garde", et de manière plus générale l'aboiement du chien ou le coâssement du crapaud..

TROUCHADO

Grosse Omelette que l'on fait avec des oeufs, de la mie de pain et du sucre

Source : Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral

TROUCHO. Omelette. Oeufs battus ensemble et cuits dans la poêle avec de l'huile, etc. Troucho d'herbos : omelette aux épinards. Troucho à la meissounnièro : omelette aux oignons.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

MEISSOUNENCO. Omelette aux oignons que l'on fait ordinairement pour le dîner des moissonneurs

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

BRANDADO

Ragoût de morue fait avec l'huile d'olive et de l'ail.

Le mot de " brandado " désigne l'action que fait le cuisinier en le préparant, qui est de tenir continuellement la casserole sur le feu en la secouant avec le poing, pour que le mélange de l'huile et de l'ail s'opère avec la morue, et sans se brûler (*).

" Brandado " vient de " branlade "

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

Branlado ou gangasso : Aillade. Morue ou merluche apprétée avec de l'huile et de l'ail.

Source : Nouveau Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

NB. Certaines " recettes " actuelles incorporent de la crême fraîche, des pommes de terre, du percil.....

La brandade d'origine comprenait les fibres de chair de morue, si caractéristique en bouche. Actuellement, elle est vendue en boite, sous forme de "crème", sorte de " pâte à tartiner "....

(*) RIMAR, Brûler une chose que l'on fait cuire dans un pot, dans une marmite. Si rimar. Se brûler, s'attacher au fond d'un pot. 

Source : Google - Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

PRÉBOUHI. Blanchir. Faïre prébouhi la marlusso. Faire blanchir de la morue en la mettant dans l'eau bouillante. La faire prendre deux ou trois bouillons pour l'amolir et la faire revenir.

PASTIS. Pâté. Sorte de mets fait de chair ou de poisson mis en pâte.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

ESTRASSO ET LINGAR. Termes spéciaux du métier d'emballeur de morues.

Il y a trois qualités différentes, trois choix dans la morue à emballer : Vestrasseto, Vestrasso et lou lingar. Ce dernier, ou morue verte, est le morceau par excellence. Il est, du reste, assez difficile de s’en procurer : rara avis in terris ! même chez les emballeurs. Aussi nos vieux gourmands de cabanon se lèchent-ils les lèvres lorsqu’ils parlent d’une branlade bien réussie, faite avec du lingar véritable.

Victor Gélu

BACAYAOU. Bacaliau. Morue sèche. C'est celle de la plus grosse espèce salée.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Le saviez-vous ? Hors Dunkerque, en 1855, les autres ports qui font la pêche de la morue sont : Granville, la Rochelle, Saint-Malo, Dieppe, Saint-Brieuc, Fécamp, Bordeaux, Marseille, Cette (Sète) ; mais ils exploitent les parages de TerreNeuve.

Source : Archive.org - Le Magasin Pittoresque - 

PÉBRADO

Poivrade.

Espèce de sauce piquante faite avec du poivre, du sel et de l'huile. Artichaou à la pebrado : artichaut à la poivrade. Initialement, on incorporait un peu de vinaigre.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Certaines recettes actuelles n'ont qu'un vague rapport :

" Sauce Pébrade " : huile d’olive, oignon, anchois désalés, farine, eau, gousses d’ail, jaunes d’oeufs, vinaigre de Xéres......certains ajoutent tomates et foie de lapin écrasés....

BAJHANO

SALADE. Saugrenée. Salade de légumes secs. Bajhano de fayoou , de cezes... : salade de haricots, de pois chiches..

Sources : Dic. Provençal / Français

MÉRINDOLO

SALADE. Petites laitues. Jeunes plants de laitues rondes que l'on mange en salade, et auxquels on mèle parfois du cresson alènois, du cerfeuil, de l'estragon.

Source : Google - Dic. Provençal / Français - J-T Avril - 1839

LAITUE RONDE

LAITUE RONDE

CRESSON ALÈNOIS

CRESSON ALÈNOIS

ESTOUFADO

A l'" étuvée ".

Apprêt d'une viande dans un pot bien couvert

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Manière de cuire et d'apprêter certaines viandes ou poissons à la vapeur.

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

Viande en sauce ?

Viande en sauce ?

Nota : La cuisson à l’étuvée est un mode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments dans leur propre jus, dans un récipient. Cette cuisson en vase clos, à une température qui ne dépasse pas les 90° présente un grand intérêt sur le plan gustatif.

Les recettes actuelles incorporent : boeuf, lard, oignons, huile d'olive, beurre, farine, vin blanc, bouquet garni, gousse d'ail, coulis de tomate...

POUTARGO

Boutargue (poutargue) Oeufs de poissons salés et confits dans le vinaigre.

( Recette simplifiée )

Poutarguo. Espèce de caviar fait avec les œufs du poisson mulet ou muge. On presse d’abord très fortement ces œufs ; on leur fait subir une fermentation ; ensuite on les confit dans le vinaigre. Et puis on les prépare en petites tablettes plates et oblongues. Les pêcheurs de Mazargues fabriquaient autrefois ce condiment. Aujourd’hui il nous vient surtout des Martigues et des autres petites localités de l’étang de Berre. Il faut une très longue habitude pour pouvoir user de la poutargue sans répugnance. Comme le caviar russe elle a un goût singulièrement nauséabond.

Victor Gélu - 1854

Source : Google - Statistiques des B du Rh 1828

Source : Google - Statistiques des B du Rh 1828

PIÈS

Ancêtre du "pied-paquet"

Il tire son origine de :

Piès : Poitrine de mouton roulée, dans laquelle on incorpore le Fassin : ( Farce ) Hachi de viande assaisonnée, que l'on met au pot.

Faire un fassun : farcir un morceau de viande pour mettre au pot. Manjha un fassun : manger de la farce.

Paquets ficellés pour éviter de s'"esprouffer" lors des manoeuvres de retournement
Bouquet, ail, clous, sel, poivre, laurier...
Patience !.......
Plus que sept à huit heures, doucement à couvert !
Bon appétit !...

Cette recette a été élaborée différemment par un cuisinier marseillais du quartier de la Pomme qui, au XIXème siècle eut l'idée de remplacer la poitrine (*) par de la panse de mouton, moins coûteuse.

(*) PELEGANTO. Terme de boucherie. Peau. Membrane. Partie mince et déliée de la viande, telle que la poitrine, servant comme d'enveloppe à différentes parties de l'animal.

NB. Les pieds de mouton n'interviennent qu'à lier la sauce.... d'où la confusion dans l'appellation de la recette des "pieds" et des "paquets"

Si counsouela lou pies. Expression familière de village. Se consoler, se restaurer la poitrine.

Source : Oeuvres complètes - T2 - V Gélu - 1886

FASSUMIÉ. Petit filet en fil, dans lequel on lie le fassum (fassun)

LIMOUROUX, OUÉ. adj. Baveux, euse. Qui est d'une substance molle et comme de la bave. — Glaireux, euse. Leis peds de niouloun soun limouroux : les pieds de moutons sont glaireux.

Source : Dictionnaire Provençal 1839 - J-T Avril

NB. DESPIÈSSAR, Se débrailler, se découvrir la poitrine. Du provençal piès, qui signifie poitrine, comme si l'on disait : dessarar lou pies. Découvrir ſa poitrine. 

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

De nos jours il existe plusieurs "recettes" mettant en "oeuvre" :

Tomates, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon, auxquels on peut ajouter selon les goûts, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir... (Source : Encyclopédie de référence sur la Toile)

Variante : Feisset. Petit paquet de tripes d'agneau ou de mouton. Manjha de feissets : manger des boyaux d'agneau ou de mouton.

Secret d'Histoire.... de "Pieds"

Félibres et Cigaliers de Paris

../.. D’étape en étape, les Méridionaux de Paris fondèrent une association qui eut nom " la Cigale ", d’après l’emblème des troubadours. Après avoir choisi Henri de Dornier comme président, ils résolurent de se réunir dans un banquet mensuel, dont le premier eut lieu en 1875, au Palais-Royal, chez Corrazu../..

../.. La magnifique fête que les Cigaliers offrirent aux Félibres de Provence à l'Hôtel-Continental, au lendemain de leur réception dans le Midi, et à l’occasion de l’Exposition de 1878, fut le point de départ d’une nouvelle organisation./.. 

../.. " La Cigale " se réunirait chaque semaine au restaurant Martin, rue Dauphine.

Martin était un cuisinier marseillais qui avait su s'attirer la clientèle de ses compatriotes en leur offrant les mets du leur pays.

On y mangeait la bouillabaisse, l'aioli, la brandade de morue, la soupo aù fiéla, la bourrido, les "paquets de La Pomme" et autres plats locaux, arrosés des vins exquis de Châteauneuf, de la Nerthe, de Lamalgue, de Cassis, de l’Ermitage et du Saint-Perey mousseux, tout comme sur La Cannebière.

Son enseigne était un modèle du genre ; libellée en provençal, elle empruntait au Journal de Mistral son épigraphe :

« NAOUTRE Ll BOUN PROUVENÇAU,

AU SUFFRAGI UNIVERSAÙ

VAUTAREN PER L'ÔLI

E FAREN L’AÏOLI . » ../..

Source : Google - La Provence - Usages, Coutumes, Idiomes - Henri Oddo - 1902

DOUBLO DE BUOU

Gras-double. Tripe qui vient du premier ventricule (*) du bœuf.

Se dit aussi REBOULETTO

Source : Dictionnaire Provençal - J-T Avril - 1839

(*) Une des quatre parties distinctes de l'estomac (et non du coeur) du bœuf ; 

La première, : membrane de la panse ;

Suivent :

- Le réseau

- Le feuillet

- La caillette

Recette détournée : Panse de mouton

REBOULETAIRE :Tripier , celui qui vend des tripes.

A noter : TRIPO. s. f. Tripe. Boyau. Intestin.

- Le premier se dit de la viande de boucherie.

- Le deuxième en parlant des animaux.

- Le troisième se dit exclusivement de l'homme.

TRIPARIE,  Triperie, lieu où l'on vend les tripes, les têtes, & abattis.

TRIPIER, TRIPIERO, ſ. Tripier, tripière, marchand de tripes. Coutèou de tripier que coupo de doueis quaires. Qui souffle le chaud & le froid. Qui coupe des deux cotés....

TRIPO, Tripe, boyau, intestins des animaux que l'on tue à la boucherie ; telle est la doublo de buou, la tripeto

Source : Google - Dic. Provençal - Achard - 1785

SECRET D'HISTOIRE

GRAS-DOUBLE, feuille de plomb, gras-doublier, plombier

" La feuille de plomb a été comparée à la membrane de l'estomac du boeuf. "

Source : Google - L'Argot Ancien - T2 -L. Sainéan - 1912

DOBO

DAUBE, Étuvée, sorte d'assaisonnement que l'on fait à certaines viandes. 

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

La daube actuelle est donnée au plat entier : viande et sauce

" Proun d 'argent per pousque mangear de buou à la dobo toutis les jours "

Assez d 'argent pour pouvoir manger du boeuf en daube tous les jours. Tel est le voeu que nous avons entendu maintes fois formuler par des ouvriers.

Source : Google - Les cris des Marseillais - R de la Colombière - 1868

REGOUST

Ragoût, assaisonnement de la viande, du poisson en sauce , etc. Du celt. raoud.

Source : Google - Dic. Provençal -Achard - 1785

PLAT COMPLET...

De nos jours, un régout désigne un plat complet de viande agrémenté de légumes et de pommes de terre.

Licun. Ragoût, mets délectables.

Source : Dic. Provençal / Français - Garcin - 1823

" Le mot vien(drai)t de "ragoûter"......, "redonner le goût" (Source : Encyclopédies de références) ?! "

SAUPIQUET, sorte de ragout ou de sausse piquante. De sel & de piquant.

Source : Dic. Provençal - Achard - 1785

NB. Se dit aussi en Argot (XVème siècle) : " Subtil " ; assaisonné avec du sel ; sauce piquante.

SAOUPIQUA. Saupoudrer de sel.

Source : Dic.Provençal / Français - JT Avril - 1839

CAPILOUTADO

Capilotade est un terme de cuisine, qui signifie ragoût fait des morceaux de viande déjà cuite. Au figuré, mettre en capiloutado , chiffoner , briser.

Source : Dic. Provençal / Français - Achard - 1785

Broumet. Marmelade , viande ou poisson extrêmement cuits & reduits en pâte. Du celt. bru , piler, moudre.

Régoli

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

CARBOUNADO

Carbonnade.

" Etuvée, ragoût de Provence, qui consiste à faire cuire un morceau de viande de mouton dans son jus à petit feu, en y ajoutant de l'ail, des oignons, du riz, des navets, ou quelqu'autre epèce d'herbe potagère.

Le mot françois, carbonnade ne répond au provençal carbounado, que par l'usage, parce que les françois nomment carbonnade, de la viande grillée sur des charbons.

Se dit aussi : " Haricot de mouton ".

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

(1) CARBOUNADO. Rouelle de mouton. Tranche de gigot. On lui donne aussi le nom de charbonnée en certains pays où l'on est dans l'usage de la manger grillée sur les charbons.

(2) CARBOUNADO. Haricot. Sorte de ragout fait avec du mouton et des navets ou autres légumes, qu'on y met en garniture. Faïre uno carbounado : préparer un haricot.

Daube ?

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril - 1839

Daube ?

A NOTER (par extension, lors du passage en Français) : Carbonade , ragoût de gueux en ufage dans toute la Gafcogne & la Provence fait avec des oignons, de l’ail & des restes de viande.

Source : Dic. du Vieux Langage François - M Lacombe - 1766

NB. CAR. Chair, viande

Les recettes actuelles font intervenir : Boeuf, Oignon, Carotte, Beurre, Farine, Vinaigre de vin rouge Bière ambrée, Cassonade ou vergeoise blonde, Laurier, Thym, Clou de girofle, Pain d'épices, Sel.....et parfois du maïs !

N-B. POUPAS. Morceau de viande de mouton, sans graisse.

BÔNO. Viande. Manjha de bôno : manger de la viande

ROUSSI. Terme de cuisine. Rissoler. Cuire. R​ôtir de manière que ce que l'on rôtit prenne une couleur rousse et appétissante.

SURPRENDRE. Terme de cuisinier et de rôtisseur. Havir. On le dit de la viande, lorsque la faisant rôtir à un grand feu qui la surprend, elle se dessèche et se brûle par dessus , sans qu'elle soit cuite au dedans. Lou trop grand fuech surprend la vianda : le trop grand feu havit la viande. SUPRES, ESSO. havi, havie. Brûlé. Surpris, surprise par le feu. Rousti ques ista surpres : rôti qui est havi.

Source : Dic. Provençal / Français - JT Avril -1839

RIMAR, Brûler une chose que l'on fait cuire dans un pot, dans une marmite. Si rimar. Se brûler, s'attacher au fond d'un pot.

Source : Dic. Provençal / Fançais - T2 - Achard - 1785

ROUGNOUNADO

ROUYOUNADO. ROGNONADE. Partie d'une longe de l'animal, où se tient le rognon.

Sources : Dictionnaires Provençal / Français - 1785 & 1839

La rougnounado désigne un endroit particulier de l'animal. A l'origine, ce n'est pas une recette de cuisine.

Les recettes actuelles désignent sous rognonade, la préparation d'un morceau de longe accompagnée du rognon (parfois plusieurs) ; quand il ne s'agit pas des rognons seuls....

A noter : ROUGNOUN. Rognon. Rein d'un animal. On dit proverbialement d'une chose que l'on mange très-volontiers. Que vai eis rougnouns, que vai jusqueis rou​gnouns. Que le plaisir qu'on y prend, pénètre jusqu'à la moëlle des os.

FRICANDEOU

Fricandeau ; tranche de veau lardée qu'on sert en entrée, à table, sur de l'oseille.

Source : Dictionnaire Provençal - 1785

Les recettes actuelles font intervenir : Noix de veau piquée de lard gras, carottes, oignons, pied de veau désossé,  vin blanc sec, bouillon de viande, concentré de tomate, bouquet garni, beurre demi-sel....

On trouve des fricandaux de boeuf, porc, lapin..., en bloc ou en terrine....

Cailleto : Pomme de porc. Balotte que l'on fait avec le mou ou le foie de cochon.

Source : Nouveau Dictionnaire Provençal / Français - Garcin - 1823

SABOURUN

Savouret,

"